마리네이션
마리네이션은 고기, 가금류, 생선, 채소 등의 식품을 양념액(마리네이드)에 담가 두어 풍미를 더하고 연화시키는 조리 과정이다. 마리네이드는 식초·레몬즙·와인 같은 산성 재료나 파인애플·파파야·요구르트·생강 같은 효소성 재료에 기름·소금·허브·향신료를 더해 만든다.
정의
마리네이션은 식품을 조리하기 전에 양념된 액체(마리네이드)에 담가 두는 과정이다. 마리네이드는 식초, 레몬즙, 와인 등으로 만든 산성 액체이거나 파인애플, 파파야, 요구르트, 생강 등으로 만든 효소성 액체일 수 있으며, 중성 pH를 가질 수도 있다. 여기에 기름, 소금, 허브, 향신료 등을 더해 식품에 풍미를 더한다. 산이나 효소 성분은 단백질과 결합 조직을 약화시켜 식품을 연화시키는 역할을 한다.
용도
마리네이션은 주로 식품의 풍미를 높이거나 식감을 부드럽게 하기 위해, 때로는 보존을 위해 사용된다. 보통 몇 시간에서 하루 정도 진행하며, 돼지고기나 스테이크처럼 밀도가 높은 고기는 24시간 이상, 닭고기 등 가벼운 고기는 2~24시간, 해산물은 15~60분 정도 재운다. 세균 증식을 막기 위해 냉장 상태에서 진행해야 하며, 산성 액체와 반응할 수 있는 금속 용기 대신 유리나 식품용 플라스틱 용기를 사용하는 것이 권장된다.
관련 용어: 마리네이드, 양념